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☆、139。第139章 云林鹅的难题
“等我具体讲完,你就明白了。”南叶把她的神情看在眼里,安慰了一句,继续讲解:“首先给菜分类,这五道菜,都是功夫菜,且多用煨法,但因食材有不同,实际上还是有些差别。
按照正常分法,云林鹅、羊羹,还有雪天牛尾狸,极难煮烂,最为耗时,应为一类;而煨鲜菱和煨鲟鱼恰恰相反,不能久煮,否则会老,应为另一类。
但是,我们这次斗菜,同以往不同,第一,限定了时间;第二,可以准备高汤等半成品的菜,所以,分类也相应要作一些变化。
首先,是煨鲜菱、煨鲟鱼和羊羹,比赛开场后耗时太久,归为一类;而云林鹅和雪天牛尾狸,几乎不费什么时间,归为另一类。”
经她这一分析,深冬倒是听明白了,只是心中疑惑太多,不吐不快:“南叶,你这分类,是不是弄错了?云林鹅和雪天牛尾狸,是最难煮的菜,步骤繁复,历时又久,怎么你却归到不费时的那一类?”
南叶笑道:“因为这两道菜,都能提前做好准备工作。”
深冬恍然大悟:“也是,雪天牛尾狸蒸熟之后,还得压整整一宿呢,如果不提前做好准备工作,等正式开场后,十分钟的时间哪儿够。”
南叶盛赞:“你记性不错,还记得雪天牛尾狸的做法。”
深冬抬手拭了拭眼角,不好意思地道:“我虽然每天都在洗衣房洗衣裳,心却是没闲着,每天晚上都把学过的菜谱背一遍,生怕忘了呢……不过,若非你来找我,我真不敢想象,还能有重新上灶的这一天……”
“好好努力,等咱们拿下了第一,说不准世子一高兴,就让你重回西厨房了。”南叶给她打气。
真有这种可能吗?!深冬的眼睛,马上就亮了起来。
南叶看着她,微微笑了笑,接着朝下说:“分类,便是总体分析,接下来,我们依次击破。”
依次击破?她还真拿厨房当战场了。不过,对于她们这些身不由己的卖身厨娘来说,斗菜,可不就是一场战斗,赢了,功券,赏赐,样样不会少;输了,也许等待她们的,就是无法想象的凄惨下场了。深冬想着,集中了精神,认真听南叶讲。
南叶拿黑炭笔指了笔记本,道:“方才我们已经说了,如果光靠场上十分钟,是绝对不够的,所以,我们得仔细分析,哪些食材,是可以事先准备好的。
首先,是这道煨鲜菱。鲜菱易熟,并不费时,但正因为如此,如果不现煮现做,就会影响口感,虽然用来做汤底的鸡汤我们可以提前熬好,但主要的食材,比如新鲜菱角、新鲜板栗和白果,我们却没法事先煮熟。”
深冬摸清了点门路,接话道:“所以,你才将它归入了耗时太久的一类?”
“对!”南叶点了点头,笔尖指向了第二道菜,“煨鲟鱼,食材性质和鲜菱差不多,也必须现煮现做,甚至更麻烦,鲟鱼最好现杀现做,不然哪怕耽误一分钟,肉质的口感就会起变化。杀鲟鱼倒是简单,但这道菜须得先拿鸡汤煨鱼骨,而鱼骨又只能在现场得,这时间,可就紧迫了。我们三个……呃,我们两个人,必须争分夺秒,配合默契才行。”
其实,杀鲟鱼也是一个难点,如果杀的方法不对,鱼就会有腥气,而且怎么煮都消散不了,据说整个华朝,会这方法的人,不超过十个……南叶知道这个问题么?深冬本来想问,但突然想到,这杀鲟鱼的方法,乃是绝活,会的人都非常注重保密,就算南叶不知道,又上哪儿找人教去?她脑中浮现出“听天由命”四个字,把嘴闭上了。
南叶哪知深冬心中担忧,还在继续朝下说:“再说羊羹。这道菜用的是熟羊肉,可以提前煮好,但因最终做法还是煨,而且添加的笋丁等物没法事先准备好,所以也非常耗时,不过,如果我们配合好的话,这道菜可以和煨鲜菱同时煨煮,这样就节约时间了。
然后是雪天牛尾狸,这道菜论时间,耗费最久,但恰恰因为需要压制一整宿,我们大可头天就开始做,一直压到第二天早上,等斗菜开场,直接取出来切片,这菜就算成了,基本上不占用什么时间。”
“那云林鹅,也能效仿此法?”深冬问道。
南叶却微微皱起了眉头:“云林鹅,是这五道菜里头,最为棘手的一样。”
“怎么说?”深冬不解,难道不能和雪天牛尾狸一样处理么?
南叶依旧皱着眉,道:“这云林鹅,要想烂熟,必须烧尽茅柴三束,而且必须让茅柴自己慢慢燃尽,不能拨动,这耗费的时间,岂止十分钟?”
深冬急问:“那不能和雪天牛尾狸一样……”话才起了个头,她自己先把嘴闭上了,雪天牛尾狸是拿石头压一夜,属凉菜;而云林鹅是要用火的,难道点着火,一直煮到斗菜开场么?
南叶轻敲笔头,自言自语:“事先煮好,开场再热,那就成了剩菜了,肯定影响口感,不行……一直燃着火,直到开场呢?可谁知道斗菜具体什么时间开始……具体时间,具体时间……”华朝人有着古代人的通病,计时不够精确,只说斗菜是早上,但具体是早上什么时间,却是不会规定的,多半是人到齐了,主子们心情好了,让丫鬟叫一声,就开始了。
这坑爹的华朝人。
南叶猛地把黑炭笔掷到了桌上,又马上心疼地捡了起来,真是的,都是那群没时间观念的公子小姐的错,她拿自己的东西出什么气啊,就算要出气,也得找世子去。
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