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第11部分（第2页）

所以对于猪肉来说，最重要的是从购买后存放开始就注意控制污染和温度。如果感到有些腥味，在不严重的情况下，老公会用清水或淡盐水来溶解掉那些气味，当肉漂到发白的时候，腥味就去除了。放到热水中煮也是一个办法，再放入葱、姜、蒜、大料、橘皮等效果就更好了。但遇到腥味严重的时候，我们都会担心肉质变质，所以都直接扔掉。

※浓郁的羊膻味

羊肉是冬季进补的绝佳食材，北方人喜欢吃涮羊肉，南方人喜欢喝羊肉汤。虽然食用羊肉的人不在少数，但很大一部分都不喜欢羊肉的膻味，这种浓郁的气味让他们感到倒胃口。当然，某些品种的羊肉膻味会少一点，这些羊肉也就自然得到了追捧。其实只要烹调的方法得当，使用的调料合适，就能去掉羊肉的膻味。

我爸爸很喜欢吃羊肉，他会在烹饪前把羊肉用水汆，就是将羊肉放到沸腾的水中煮一小会儿。据他说这一步很关键，它能让肉中多余的血水浸出来，同时收紧肉的表面，使肉中的鲜味不过多地跑出来。只要肉块表面的肉变色，并有血状的物质浮到水面，羊肉就可以出锅了，此时里面的肉还是生的。这个过程能最大程度地除去羊肉的膻味。

爸爸还会在烹饪的过程中，将切成块的萝卜和羊肉同锅煮，有时也会往锅里放几颗绿豆，或者添加橘子皮、大蒜、姜、花椒、米醋、甘蔗、红枣、鲜笋等，它们都是可以去膻味的，还能使羊肉变得更鲜嫩。

第三招　隔山打牛（6）

※家禽的腥臭味

现在的鸡鸭鹅等家禽，腥味已经很淡了，不过家禽的屁股通常会散发出强烈的味道，是一定要去除的。血块、内脏也是会散发出较强烈的味道，所以将它们清除干净，是去除腥味的最好办法。

如果仍然觉得有腥味，就需要通过烹饪的方式来解决。我爸爸通常是把家禽放到开水里烫透，让表皮受热后毛孔张开，以排除表皮脂肪油，这些正是腥味的主要来源。我老公则会在下锅之前，往肉里加啤酒、料酒、胡椒粉，腌制一会儿，也能很大程度地去除腥味。

※鱼的水腥味

鱼的腥味和水质有关，我们站在一些不太干净的水边，会闻到有股腥味，这个腥味和鱼的腥味如出一辙。所以感觉鱼的腥味多来自于水里物质的过滤残留，如鱼鳞、鱼鳃和鱼的内脏，都是与水中物质密切打交道的，所以都有很浓重的腥味，一定要清除干净。另外鱼腹部的内壁上会出现黑色的膜，这些膜其实就是被污染的水在鱼身体中残留的物质。据老年人讲，过去清水中捞出的鱼是没有这些黑膜的。这些膜只要用刀就能轻轻地剥掉，用手也可以轻轻地撕掉。

有些鱼的腥味不止来自这些地方，如鲤鱼即使打理得再干净，也会有一股土腥味，这种腥味源自于鱼身上的腥筋。腥筋位于鱼侧身线下的肉里，只要用刀顺着线轻轻切下去，就可以看到切口中有一圈鱼肉特别地暗红，其中间有个白点，那就是腥筋的切面。用手掐住腥筋的头，慢慢地往外拉，只要用力均匀，就能顺利地将腥筋拉出来。不过腥筋很容易拉断，所以可以沿着腥筋的走向将鱼肉剖开，拉出所有的腥筋，就能大大减少鱼的腥味。

我曾经看到过厨师在烹饪前将鱼放在加了醋的冷水里浸泡，一问才知道，这样做也是有去腥的效果。给鱼肉抹上黄酒，也能利用黄酒的挥发带走鱼腥味。比较奢侈的办法是用牛奶浸泡，捞出煮熟后也会没有腥味，我估计没多少人会用这一招，不过据说这样做鱼味也会比较鲜香。

在烹饪的时候，厨师们总爱放些葱姜蒜，这些都是去腥的。在煮鱼的时候放些酒或者醋，也是为了去腥。如果是蒸鱼，腥味会随着水汽蒸发，所有应该在蒸了5分钟之后把盘里的水倒掉，让蒸发出来的腥气不至于留在盘中。

※海腥味

大海有一种特殊的气息，刚到海边的人闻到这个味道，很容易觉得是一股腥臭味。海鲜的这种腥味就更浓重一些，虽然海鲜鲜味十足，但这些腥味却可能使鲜味打折扣。所以为了更加突出海鲜的美味，还是应该对海鲜进行去腥的处理。

通常葱姜蒜和料酒都是具有去腥功能的，对海鲜也不例外。在腌制时，如果能再加点花椒、柠檬汁，就能达到更好的效果。不过像鱿鱼等海鲜的腥味非常重，不容易清除，这时候需要用一些苏打或生石灰来处理，才能去除掉腥味。

现在很多做海鲜烧烤的，通常一个生蚝直接放到烧烤架上去烤。其实，只要注意一下就会发现，厨师们通常会往生蚝上放蒜蓉，还会淋柠檬汁，都是用来去除腥味的。小鹦吃过没有放这些的几乎是生的生蚝，不过当时我几乎没有顾及到味道，那个还有些活动的肉，已经够刺激我的神经了。

●　肉类的内脏通常腥味十足，尤其是禽类的屁股和腺体会散发

出强烈的味道，把它们清理干净，应该能大大减少这种味道。书　包　网　txt小说上传分享

第三招　隔山打牛（7）

●　葱、姜、蒜、醋、花椒、大料、橘皮、料酒等都是很好的去

腥调料。用烹饪前腌制和烹饪时添加的方法，就能去除腥味。

●　在正式烹饪前，用汆的方式处理肉类，也能极好地去除腥味。

D　做锅好汤

汤菜最令人舒心的感觉是滋润，特别是疲累的时候，很需要一碗好汤来滋润滋润。喝下一口汤，能感觉身体的每一个角落都被汤浸润得舒服、妥贴，就像受到了妈妈最温馨的照顾一般。所以广东人尤其爱汤，认为汤最有家的味道，无论外面的菜如何精美，也比不上家里煲的一锅好汤。

汤应该算是一种比较原始的烹饪方式，在远古时期，人们就懂得用器皿烧水煮菜，煮完菜的水中残留着菜汁和肉汁，美味可口，这种烹饪方式就一直延续到了今天。在汤漫长的发展史上，人们发现最能发挥食材养生作用的烹饪方式，就是煲汤。这种用慢火熬制的方式，能将植物、动物中的成分慢慢分解到汤里，成为利于人们吸收的成分。所以中药采用的就是熬汤的方式，而平时喝汤，对注重养生的人来说，已经不是单纯的吃菜了，它已经成为中国人养生的一种方式。

不过不是所有的汤都适用“煲”这种方式，即慢火熬制很久。像绿叶蔬菜这种利于人体吸收的菜，是不适合煲的，如果用煲的方式，反而会使菜中的营养被破坏。所以这些不耐煮的菜，只能采用烫熟的方式，才能做出鲜嫩的菜汤来。

※好汤要有好汤料

一锅汤好不好，跟汤料很有关系。过去家里煲汤，煲来煲去，总是那几个味。后来去广州，才知道煲出来的汤有非常丰富的味道，不同肉菜的搭配，不同辅料的选择，都会使汤的味道随之而改变，几乎没有同样味道的汤，极为神奇。喝过这样的汤，才知道广东人为什么爱汤了。

临走时我专门到超市去买了几包煲汤的材料，回家后被家人称赞了几天。可家周围的超市，始终只有传统的几种汤料。为了找到那种汤料的配方，我专门去买了关于煲汤的书籍，可试了很多，始终没有找到那些配料。所以一直惦记着这些汤料，盼着谁能去广州的时候帮我带点回来。

虽然还没有找到当初吃过的汤料，但经过很多的尝试后，我家的煲汤水平大有提升。就选料来说，首先就是要主料好。通常煲汤的主料是肉类，比如鸡肉、鸭肉、猪肉、猪肘子、猪骨、心肺、牛肉、鱼等。由于肉类含有丰富的蛋白质和核苷酸等，能够使汤散发出独特的香味，是单纯的菜汤无法达到的。这些肉类一定要选择新鲜的，异味要小，并且少有血污。最好选择肉质紧密的肉类，有些养殖出来的禽类肉质松散，本身的鲜香味不浓郁，怎么也煲不出好汤来。

虽说肉一定要选新鲜的，但刚宰杀的肉类却并不适合煲汤。鱼、畜、禽的肉中，富含各种酶，它们能在鱼、畜、禽被杀死后的3～5个小时，将肉里的蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸。用这样的肉煲出来的汤，不仅味道极其鲜美，还利于人体吸收。

当然，我们还得来谈谈辅料，这些用于煲汤的汤料，都是选用中药材。按常规来说，通常都是些没有任何副作用的中药材，如人参、当归、枸杞、黄芪、百合、莲子等。对于大多数人来说，这些中药材对身体都具有滋补的作用，用它们煲出来的汤，能有一定的养生作用。所以在超市里，通常能看到的汤料是“当归乌鸡汤”“党参乳鸽汤”“薏仁猪脚汤”“山珍人参炖鸡汤”等几种，因为它们能适应绝大多数人的需要。不过如果能根据身体的状况和季节的变化来选择汤料，会有更强的养生效果。

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