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第12部分（第1页）

季节的变化来选择汤料，会有更强的养生效果。如火气旺盛的人适合选用绿豆、海带、冬瓜、莲子等，夏天也适合多吃些这类清火又滋润的中药材；寒气重的人则适合选用人参、黄芪等，冬天也适宜多吃这类温补的中药材。书　包　网　txt小说上传分享

第三招　隔山打牛（8）

※下料也讲究

不要以为煲汤就是把所有材料扔进锅里煲就好了，如何下料，什么时候下料也是煲出好汤的关键。

要出好汤，就需要在肉下锅前，先汆一下。在去除了肉中残留的血水后，煲出的汤不仅颜色正，还汤色清澈。如果煲鸡、煲鸭，最好不要宰成块，整只下锅才能保证汤好后其肉质细腻而不粗糙。

下料时水的冷热会直接关系到汤的鲜美度。过去小鹦会图省事，直接下热水，事实上热水会使肉外层的蛋白质很快凝固，致使肉中的营养物质不容易分解并浸到汤中，难怪做的汤总是滋味很淡。冷水下肉，就能使食物中的营养物质缓慢溢出，不仅能使汤更鲜，还能让肉被煲得更烂。

水的多少也有讲究，通常水应该是主料重量的3～5倍。水一定要一次性加到位，切忌中途加水。这样才能使汤一直保持同样的温度，不会因为中途温度的改变而影响到汤的质量。这样煲出来的汤比中途加水的汤味道要浓郁得多。

※文火的讲究

我们都知道煲汤最主要就是一个字“煲”，也就是用小火慢慢地炖，文火慢慢熬。文火、小火都是一个意思，这种火量可以使食物中的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体的消化和吸收。

但是这个文火、小火，究竟是多大的火呢？这个火力当然不是大火时满锅沸腾的情况，但也必须保持锅里的沸腾。小鹦最喜欢的效果是锅里冒着小气泡，盖上盖子也不会有汤溢出来，这样一开始加的汤不用太多，却会很浓郁。

不过煲汤的时间，并非传说中的越久越好。汤中的营养物质主要是氨基酸类，如果加热时间过长，就会产生新的物质，反而把营养破坏了。所以煲汤的时间应该有所控制，通常鱼汤在一个小时左右，其他的肉类汤菜在三个小时左右。

※调出好汤味

不少人为了给汤增加鲜味，同时除去肉的腥味，会在汤中加入一些香辛料，如味精、鸡精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等。但是这些香辛料的加入，会压制汤原本的鲜香味道，使汤都变成是一个味道了。

要想尝到原汁原味的汤，最好不要放香辛料。如果想要去除腥味，应该是在清洗的时候利用调料，或者用水汆就行了。如果实在喜欢香辛料的味道，也最好不要放太多，以免影响到了汤的原味。

我老公最喜欢的给汤增鲜法，就是往汤里加墨鱼。确实，一旦汤中加入了墨鱼，能大大提高汤的鲜味。尤其是鸡汤，只需要少量的墨鱼，就能使其变得浓香。

如果要放盐，最好是在起锅的时候再放。盐具有使原料中的水分排出，促使蛋白质凝固的作用，所以如果提早放盐，会阻碍鲜味成分的扩散。最好的方式是将盐加在端上桌的汤碗里，这样能够方便调节汤的咸淡。

※失败的汤也能变美味

不是每个人都能保证一定能煲出好汤，小鹦就经常把汤做失败。不过不用怕，有些小方法却可以让难喝的汤变得美味一些。

如果汤不小心放得太咸了，就找一个小布袋缝些面粉或大米，再放到汤里一起煮一会儿。大米和面粉都能有效地吸收盐分，自然能使汤的味道变淡。同理，也可以放一个削了皮的生土豆进去，只需要5分钟，一锅咸汤就能变淡。

最无辜的坏汤是汤面浮了层厚厚地油，让人看了就觉得腻，这是油脂多的原料自然会炖出的效果。拿少量紫菜在火上烤一下，然后撒到汤里，紫菜在发胀的过程中能吸收油脂，从而去除汤的油腻。　。　想看书来

第三招　隔山打牛（9）

有时汤炖了很久还不浓稠，清汤寡水的，哪里有好汤的模样？最简单的处理办法是往汤里勾一点薄芡，汤汁就能很快变得浓稠。另外也可以另找一口锅，倒点油烧热后，将汤汁冲进去，盖上锅盖用猛火烧一会儿，汤很快就能变得浓稠。

对于血脂高的人，汤菜就要注意少使用油腻的肉类，如果煲肉汤最好能在里面加一些能吸收油脂的蔬菜。

●　煮汤的材料一定要优质的材料。如肉类不仅要挑选新鲜的，

还应该肉质紧密，最好是选择宰杀了3～5个小时的肉类。辅

料则应该按照人的体质和季节来选取。

●　煲汤应该让材料在冷水时下锅，在水开后，保持文火烹饪。

鱼汤的时间控制在1个小时左右，其他肉汤的时间控制在3个

小时左右。

●　煲汤最好能少放香辛料，以保持汤的原汁原味。

E　小小调味出味道

有个故事是讲调味的。大约是说从前有个皇帝问厨师，什么东西最好吃。厨师说是盐。皇帝不信，厨师就让皇帝试试十天不吃盐，皇帝欣然答应了。可才过三天，皇帝就受不了了，没有盐的食物，完全出不来味，再好的山珍海味，也都一个味。皇帝这才知道，虽然盐并非是天下最好吃的食物，但它能让所有的食物变得好吃。

确实，调味品虽然用量很少，但只要搭配得当，它们就能充分发挥出食材的特色，并创造出更丰富的口味来。这就像维生素一样，虽然人体对它们的需要量不多，但是如果缺少了，身体就会出现各种不适的症状来。

但是调味是件非常难以掌握的经验活。同样的几种调料，比例的不同就能大大地改变味道。有时如果忘记了放某种调料，或者某种调料放得不够，会造成各种味道不调合的情况。所以一个厨师一定要会调得一手好味道，而一个会调味道的人一定能成为一个好厨师。

我家的大厨老公就对此深有体会，无论在家里还是在外吃饭，都喜欢和我讨论每道菜的调味。或者猜它们使用的种类和量，或者总结它们的得失，乐在其中。但是他始终对鱼香味把握不好，当然除了大的餐馆外，那些家常餐馆也不一定能做出好的鱼香味来，足见调味的难度。

我家老公还继续在鱼香的调味中努力着，鉴于其难度，我也只能介绍些大概的知识供了解。

※百味之首

要介绍调味品，当然应该最先介绍百味之首的盐。

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