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第4部分(第3页)

皮,拿来下锅一炒脆爽清妙,比此间北方饭馆的清炒蛋皮更脆爽多了。

石鳞鱼是泰山黑龙潭特产,凡是登过泰山绝顶的人,必定取道黑

龙潭下山。黑龙潭水黑如墨,深不见底,山瀑悬泻,奔腾而下,在潭中

激起无数漩涡。玉皇顶的道士说:“潭中蛰居一条乌龙,所以形象险

恶。”潭内生长一种小鱼,尖头细身,鳞坚肉厚,当地叫它“石鳞鱼”。鱼

肉细嫩程度,很像苏北里下河所产的刀鱼,可是又没有见刺。不过这

种鱼干炸、清蒸、红烧,都不十分入味,最好加上细萝卜丝用大火炖汤,

汤呈浓白,好像奶汤,浆凝玉液,鲜透齿颊,而且不加姜葱,毫无腥味,

可算一绝。鱼肉蘸酱醋吃,有如吃大闸蟹。如用大火,让汤多滚几滚,

则鱼肉酥溶,化入汤中,只剩下一条三角形骨架子了。山东泰安的大

饭馆都会做这种石麟鱼汤,其他县份,就难吃到了。

听我这么一说,山东这几种海鲜,除了海蜇是常见之物外,其余海

指甲、海肠子甚至还没听说过,大家对于海鲜也就不争短论长了。总

之海产鳞介凡是寒冷地方出产的,不但组织细嫩,而且鲜度较高,嗜食

海鲜的朋友,必定能体会出来的。

江南珍味苏州无锡船菜

民国十六七年,旅居沪埂,在山景园吃了一次无锡菜,感觉齑羹鲔

脍,色清味甜,自成馨逸。同座友人又盛夸无锡雕蚶镂蛤,备极鲜美,

于是动了逛逛鼋头渚、尝尝味压江南的船菜的念头。谈到吃船菜,上

海太平银行经理万茂之、周涤垠两位表兄弟,都是识途老马,而且门槛

特精。我们一行六人,乘沪宁特快,到了无锡先下榻满庭芳大旅社,准

备第二天游太湖,吃船菜。

当年先慈在苏州到七紫山灵岩进香礼佛,是包一只三舱两篷、竹

帘锦幄的大船,一开船就是川流不息的各样甜咸素点,下午烧完香回

程,船家在日落西山的时候,如果不是吃长斋的香客,他们就开始开席

了,清缥紫鳞,奇味杂错,无不精美。这一桌菜,有个名堂叫“开斋席”,

不但口味各异,而且花色繁多,一直吃到下船,才放箸停杯。这一天的

花费,当然比苏州最贵的酒席还要拍双。可是哜啜百品,恣飨竟日,也

还算值得:

我以为无锡船菜,跟苏州船烹还不是大同小异,实则大相径庭。

无锡的船菜,聚集在城外西北角上,北门外往西,是很宽的一条碎石子

马路,路北有一排河房,风棂水槛,浮道相通。除了几家著名的饭馆子

外,其余都是廊腰缦回、帘轻幕垂的“长三堂子”,也就是台湾所说绿灯

户:这些房子在后半段都有风棂水槛厅,伸延到河面上。甚且有些娼

家自备画栋朱帘、钿椅螺榻、备极风华的画舫:这些画舫不但中庭宏

敞,可以摆一桌酒席,还可以放上一张牌桌,大家出入穿行,均无妨碍?

以前无锡士绅宴客,多是在画舫上先行竹战、清唱、游河,然后才开席

饮酒进膳,这样游乐,叫“坐灯船”,是早年最豪华高级的享受了。这条

河道虽非法法巨流,但是可以直通运河,顺流北上,直航平津。不过自

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