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第4部分（第4页）

从京浦通车以来，大家为了经济省时，都改乘火车，谁都无此雅兴了。

我们此行，一切听万茂之提调，雇了一艘汽艇，拖着画舫在无锡附

近的鼋头渚、太湖玩了半天，一路上潭清玄镜，空水澄鲜，这是江南特

有的气氛，紫塞荒漠的人是无法想像得到的．，茂之昆季是吃菜坐船行

家，他们说坐灯船最好不要吃酒席，今天叫的是哪几位姑娘，就点她们

的拿于菜。我虽有贪吃的盛名，可是哪位姑娘会什么拿手菜，我是山

东人吃麦冬——一懂不懂，只好请茂之、涤垠昆季点菜了。

无锡船菜，最高明的吃法是不拘样式，让姑娘们每人做一两道自

己的拿手菜，哪怕嫣红做的是糟鸡，姹紫做的也是糟鸡，但是吃到嘴

里，可能手法差异，风味迥然不同：周涤垠说：“早些年‘阿听娘，调教

出来的近十位倌人，每位都是烹调高手，不两年都被豪商巨富量珠载

去，现在应时当令的是‘苏阿姐’手下的四块玉，玉玲珑、玉晚香、玉彩

霞、玉灵芝。今天我们虽然不用整桌席，可都是玉手亲调拿手好菜。

无锡菜向来以甜出名，恐怕各位对过甜的菜肴吃不习惯，所以关照她

们，应当放糖的菜尽量少放。”

玉玲珑家庭是太湖边上的渔户，所以她选虾、抽肠、剪须都特别拿

手。无锡聚丰园以炝活虾出名，而玉玲珑的雪炝水晶虾，能盖过聚丰

园。因为船菜用料少，所以选虾特别精细。她把水晶虾的须尾挠脚通

通剪掉，抽去沙肠，用麻油、酱油、胡椒粉、葱末儿，把虾浸润一下，用碗

扣上，等掀开时再拌上高绵白糖，所以叫雪炝水晶虾，比炝活虾掀开碗

盖儿活虾满台蹦跳的吃法要入味多了。

玉晚香的拿手菜是蟹粉鱼唇。无锡梁溪有一种螃蟹，肥而坚实，

脚爪是白色的，当地人称之为玉爪蟹；剔出蟹肉，跟鱼唇合煮，腴润鲜

美，比鱼翅尤为醇厚。

脆鳝、肉骨头，都是闻名全国的无锡菜，玉彩霞对这两样小菜都很

拿手，玉彩霞说：“无锡最讲究粗鳗细鳝，鳗鱼是越大肉越嫩，鳝鱼要

选手指粗细的，鱼肉才有甘滑细润的滋味。鳝鱼要先在水里煮一滚，

然后捞出来剔除肠骨，这样煮过的鳝鱼，鱼血不致流失，对于贫血的人

最为滋补。把鳝鱼切成段，用老酒、酱油、冰糖末煨个十多分钟。入油

锅大火猛炸，炸成一条一条脆脆的鳝鱼丝拿来下酒。”南馔珍味可算

一绝。

坐沪宁快车，或是京浦通车，凡是在无锡停靠，月台上有小贩叫卖

肉骨头的，每回带点回家下酒，滋味也还不错。玉彩霞做的肉骨头，比

小贩卖的，不但高明而且味道不同。她说，做肉骨头要选肉嫩的肋骨

切成大骨块，一般卖肉骨头的为了颜色泛红漂亮，同时卖不完町以多

放两天，大都用硝腌…上～半天，她做只用酱油、酒、冰糖末、八角茴香

泡上一个对时，然后放到老卤里，把锅盖儿盖严，先用大火，后用文火

慢慢炖。因为船菜上的肉骨头，都是现做现吃，必须糜烂入味才能膈

浇滑美，所以用不着加硝』，。

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