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第144部分(第1页)

而且昨天赵水荷喝周师傅的豆腐排骨汤“砸恼汁”时,老赵又看见周师傅的汤里,豆腐都被切成很小,很难整的“蚕丝”和“云丁”状,非常优美,更处处体现着刀法的高超。

“所以……”赵海鹏推测道:“周师傅刀法这么好,他们接下来做的菜,一定是刀工严正的鲁菜。”

说完周师傅,赵海鹏又凭借回忆,冲我品评那泰山苑的侯铁潼侯师傅道:“这个人做菜,四平八稳,一开一合,张弛有度,说明他臂力很大,而且控火的精度很准,更能推陈出新,弄出‘金汁白银’来,综合来说,这个人火工很好,脑子也很活。”

在明天的赛会上,对我们鲁味居威胁最大的莫过于这两家厨子,因而在赵海鹏分析完毕后,我顿时有一种了然于胸的感觉。

最重要的是,我感觉针对这二位高手的特点,老赵一定做了精心的准备和布置,而这布置的秘密,恐怕就在我们刚才品尝过的“塌锅豆腐”里。

听了老赵的分析,我有些迫不及待的问道:“那你赶紧和我说说,你到底是怎么想的吧?”

面对我的好奇,赵海鹏吸掉最后一口烟,然后一步步告诉我们道:“首先,我仔细看了看明天的赛程和规定!”

而根据规定,明天的菜品一定是素菜,这个先决条件再加上对手厨子的综合考虑,赵海鹏便大概能猜出周师傅和黄师傅,会做什么菜来。

根据赵海鹏的分析,今天周师傅是带着报仇的气焰来参赛的,结果报仇不成,反而被赵海鹏那个会开花的“谢东风”摆设了一道,输的服服帖帖。

因此,明天素菜的比赛,这位周师傅定然会把他刀功上的本事发挥到极致,用素菜加刀功的方法尽力去扳回一局。

而在鲁菜素菜中,最讲究刀功运用的,则非“一品菊花豆腐”莫属。

赵海鹏说的那道菜,我闻而未见,但也知道那是运用刀功,把一整块豆腐动刀切成菊花样的细丝,最后放进高汤中烹饪,是一道近素的汤菜。

而这道菜,对制作者刀功的考验是极致的,把一块豆腐切丝入汤造型,再到烹饪成熟,更是费时费力的很。

至于泰山苑的侯铁潼侯师傅,他的菜品则更好猜,因为他供职的泰山苑是靠做标准鲁菜宴席出名的,非常讲究标准化。

因此想要知道侯师傅制作的是什么菜品,那只要把他家的菜谱拿过来,对照着火工要求比较高的素菜拿出来观看一番,便知道这位泰山苑侯师傅在明天要做什么菜了。

说到这里,赵海鹏又非常明确的告诉我道:“泰山苑的菜谱,我刚才聚会的时候,托何芝白,徽嗣查找过,其中最考验火工的,无出‘糖桂花炸荷花’一种,是味淡甜香的‘火工点面菜’。”

赵海鹏说完菜名,又告诉我们,这道炸荷花是一道济南名菜,做法简单但极见火工,其实就是把荷花为外衣,内制豆沙馅过油煎炸的甜菜品。

想想也知道,荷花何其单薄呢?拿它来包裹豆沙,本身就是一项技术活,而且又把荷花放进油锅中炸,则更是难上加难。

炸的过火,那么荷花就会失味甚至烧焦,从而没了荷花特有的香气,炸的过浅,荷花内包裹的豆沙则不能液化甚至不热,从而影响口感。

这种菜,最考验的当然是火工,而侯铁潼这样的师傅,则在控火这方面无疑是大家一枚。(未完待续。。)

第六十六章:大家手笔

说完对两家师傅的分析,赵海鹏又进一步告诉我道:“这种餐饮美食比赛,其实就和打仗是一个道理,知道对方的技术,再知道对方制作的菜品,那么对症下药,便基本能一击必杀,决胜于千里之外。”

听了赵海鹏的话,我点头恍然道:“所以……你对于这两家人的应对,就是这道看似寻常的塌锅豆腐?”

至此,赵海鹏对我揭开谜底道:“对!之所以我做塌锅豆腐,是因为他两家的菜都有一个问题,那就是技术有余而味道不足。色香上他们做足了功夫,但是对于评委来说……已经是审美疲劳了。”

赵海鹏又进一步告诉我说,这两天的比赛,都是在正式饭点,而吃过的东西,却全部是甜品,汤菜一类,并不下饭,故而明天的主菜,从主观上讲,评委们定然会希望吃到一些实在的东西。

再有,菊花豆腐虽然好看,但必定是汤品,口味清淡,且与头一天的汤菜比赛相重叠,而炸荷花虽然巧妙,但用了豆沙与糖桂花,因此只能算甜品,与第二天比赛的东西相互重叠。

这样以来,虽然两道菜都能给评委以视觉的享受,可是真正吃起来,则因为审美疲劳与口味清淡而大打折扣。

因此,赵海鹏这才针对他们菜品的弱点,选择了塌锅豆腐来进行应对。

塌锅豆腐这道菜,最重要的特点便是咸香,而且因为蛋清和油炸的原因,体积大,分量够,层次分明,很能给人以感官上的满足感。

最重要的是,如无意外,这道菜应该是本次展交赛前三日比赛中唯一的正餐正菜,吃起来有果腹的作用。

而且,色泽金黄的塌锅豆腐本身的卖相也不错,虽然没有菊花豆腐那么繁复,更没有炸荷花那样的意境,可十六块“双发豆腐片”还是非常考验火者的刀工的,行家人一眼便能从中看出这运刀厨子的本事来。

如此一来,经过赵海鹏的综合分析,这道简单的塌锅菜,虽然不够惊艳,但绝对足够出奇,最重要的是,它能够戳在另外两位厨师的痛点和短板上,让他们过分强调的长处,变成致命的短面。

说完这些,赵海鹏最后冲我总结道:“用部队的话来说,我这叫不打无准备之仗,不过最终的意见,我感觉还是你这个老板定夺吧。”

随着老赵的总结,所有伙计的目光再次聚焦上我,等待着我最后的决定。

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