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第14部分（第1页）

●　　除泡菜坛里的白膜

南方人喜欢吃泡菜，如泡萝卜、长豆角、黄瓜、刀豆、青辣椒、红辣椒等，色艳味香，酸脆可口。但泡菜坛易起白膜，叫人讨厌。有一种简便易行的办法：只要用一块洗干净的拳头大小的石头，放火上烧红，然后放进泡菜坛里轻搅几下，白膜很快就会消失。

●　　快速泡菜四步法

步骤一：取大白菜2500克，剥掉两道老帮，去掉菜头和根，切成5厘米长的段，再顺切成2厘米宽的条，放盆中撒25克精盐拌匀，腌半小时。

步骤二：取胡萝卜250克，刮皮洗净切成细丝，取干辣椒3个去蒂去子，切成细丝待用。

步骤三：将腌白菜攥去汤汁（尽量攥干）放入盆中，加入胡萝卜丝，再放白糖250克、醋精100克、精盐少许，拌均匀，把干辣椒丝均匀地撒在上面。

步骤四：锅内放花生油50克烧热，放入20粒花椒，炸至焦黄后用细漏勺捞净，随即将热油浇在辣椒丝上，加盖放置2小时即可食用。此菜辣、甜、酸、咸，又有辣椒油香味。

●　　防泡菜坛细菌繁殖小窍门

泡菜坛的坛沿要放满水，这是保证泡菜质量的重要一环。由于水容易蒸发，若忘记加水，坛沿的水很快就会干掉，使细菌侵入，影响泡菜的质量。如在坛沿的水中加适量的盐，可减慢其蒸发的速度，因为坛沿边的水成了盐溶液，细菌就不易繁殖，泡菜的质量就能得到保证。另外，在坛沿的水中加少许优质白酒也有这样的作用。

八宝小菜

●　　自制豇豆小菜

豇豆择细嫩者，洗净晾干，切成3厘米长的段，放容器内加盐拌匀，腌半天后装入玻璃罐头瓶内，压实盖好盖，两天后即可食用。如愿吃辣味的，可放些鲜辣椒。这种自制的小菜不仅清脆可口，放入冰箱内还可久存。

●　　自制酸豇豆

嫩豇豆洗净，切成1厘米长小段，装入广口瓶内，装满压实，用塑料薄膜盖好瓶口并捆扎严，倒扣在碗或稍深的盘子内，碗内加清水稍没过瓶口使其密封，在25℃条件下放置一周就可自然发酵变酸。然后在炒锅内放植物油烧热后加肉末、葱、姜等调料，倒入豇豆煸炒至熟，撒上盐出锅。其特点是酸、脆、鲜。

●　　自制腊八豆

黄豆洗净泡开，高压锅蒸熟，不要太烂。稍晾干水气，倒入垫好纱布的抽屉或纸盒内，用盐、料酒、味精、姜、蒜末、辣椒面拌匀，放入泡菜坛，一周后，可凉拌或炒食。

腌黄瓜

●　　酱黄瓜家庭腌制法

嫩细的小黄瓜5000克，洗净，控去表面水分，放入缸（盆、罐也行）中，撒上1000克食盐，倒入1500克清水，盖好盖子。每天翻动一次，5~7天后捞出，控去表面盐水，再入缸，同时放酱油2500克和白糖（视自己的口味定量）。酱油以没过黄瓜为宜；5天后即可食用，色艳、脆嫩、清香。注意每次不宜腌制太多。

第三章　熟食、腌制品、豆制品（8）

●　　自制甜酱黄瓜

夏天腌制甜酱黄瓜容易变质，但却是黄瓜大量上市的季节，可以尝试着利用冰箱进行操作。其做法：鲜嫩小黄瓜洗净撒上盐，放冰箱内，两三天后取出放阴凉通风处晾，然后再放回冰箱。黄瓜缩小，表面出现褶皱时，放酱汤中浸渍。酱汤可用甜面酱加酱油化开，也可用黄酱加酱油化开，里面加些白糖。浸渍半个月左右，就能吃上清脆爽口的甜酱黄瓜了。

●　　风味腌黄瓜制作法

把鲜嫩的黄瓜切成5厘米长的段，由一端往下切成4~6瓣，但须注意不要切到底，用少许盐腌30分钟。接着把胡萝卜切成丝，用少许盐腌10分钟后，控去水分，葱、干辣椒、苹果、梨均切成丝，蒜剁成末。

把以上6种食物用少许盐、味精、辣椒面拌匀。把拌好的丝夹在黄瓜内，黄瓜的切口整齐地向上码在容器内，把牛肉汤（水亦可）和拌丝的汁兑在一起，将黄瓜泡上，水汁要没过黄瓜，用容器盖盖上，然后放在气温20℃左右处，24小时后便可以食用。

酸菜

●　　生渍酸菜四步骤

生渍的酸菜质脆，味微甜，不易腐烂，但加工的时间要长一些。先要去菜根，洗净，将菜一层一层地码放在缸里，一直码满。然后在菜的最上面压上一个重物，把开水从上部浇下。水面要没过菜，但不能过多，以相齐为宜。最后盖好缸，任其自然发酵，过20天左右即可食用。

●　　熟渍酸菜三步法

先把菜烫熟后再腌渍，加工成的酸菜味酸，加工时间相对较短，制作方法如下：

将菜洗净后放入开水中浸烫两分钟，注意烫时应先浸根后浸叶。烫后凉凉，或放在冷水中降温，然后平码在缸里。码满压实，倒入凉开水，直到与菜面持平，经5~10天自然发酵后，酸菜就制成了。

●　　腌美味酸辣的卷心菜

将卷心菜洗干净，切成大片，用沸水烫一下，沥去水，加盐腌半个小时后，将菜捞起放入碗内。然后把红辣椒切成丝，加白醋、盐、糖（根据自己口味调拌）等放入碗内拌匀，倒入放卷心菜的碗内一起腌两小时。吃时滴少许香油，味道会更加清香爽口。

●　　自制酸白菜两法

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