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第25章 川菜的精髓是调味(第1页)

料理,是一种既简单,又复杂的技术。

说简单,不外乎是把食材清洗、切割,然后,在器具中加热,加上调味品。

熟了之后,就可以吃。

烹饪的源头,可以追溯到,远古的人类,发现和使用火,对食物进行加热,味道比原本不加工,有了明显的提升,然后,人类自然而然点亮了烹饪这个技能树。

随着时间积累,人类发现更多种让食物更加好吃的烹饪方法,大量知识和技术一代代积累,逐渐形成了厨艺。

“烹饪技术,很大程度上,前工业化时代,已经奠定了基础。工业化之后,物质更加丰富,但料理的进步速度,虽然有进步,却并未突飞猛进。

而全世界所有的烹饪技术流派,都跟其地理环境和历史息息相关。

中华料理的发达,因为种花历史上,几千年前,就有了城市,有很大的关系。

中华料理,最后一个井喷时期是近代。因为,近代史是新的食材、调味品,大量涌入的时期。

比如,川菜的大发展,是辣椒等等新的调味品的普及,出现了一波井喷。麻辣味型、鱼香味型、家常味型等等大部分川味,都是需要巧妙的运用辣椒。”

北条美代子说道,“之所以,川菜以百味闻名于世,注重调味。

也是因为,天府之国,不仅仅物产丰富,更关键的是,井盐产业发达。

清末到民国时期,其实盐商进一步发展,用了蒸汽机提取卤水,财力之雄厚,也算是当时种花家各大商帮势力中,比较强的了。

盐商和相关盐业,带来大量的美食消费需求,也影响了川菜的风格。

而盐是调味品之王,盐业发达,也带动其他调味品的发达。因为,盐贩子也会卖其他的调味料,增加利润。

川省有调味品方面的优势,这也导致很多川菜厨师,也更重视调味。

调味技术在八大菜系里面,也算独树一帜。”

林天若有所思道:“原来如此,我说,川菜,怎么总喜欢用各种重口味。”

“川菜的重口味的名声,主要是拜辣椒所赐。辣椒传入之前,川菜跟现在有很大不同。

川菜厨师,会专门举例,表示川菜不仅有重口味,这就能说明问题了。

但是……如果没有辣椒,仅凭着非重口味的料理,川菜恐怕不会跻身八大菜系。

能跻身八大菜系,也是因为灵活的运用调味品,丰富了川菜的烹饪的技巧。

川菜,百菜百味,变化多端,就是因为,对调味品运用,独树一帜。”

北条美代子笑道,“八大菜系,任何一家都有独树一帜的风格。

同样鼎鼎大名的粤菜,特点就是更重视食材本身。

粤省既有江河又靠湖海,山丘平原,食材种类更加丰富,尤其是海鲜类,具备优势,所以,更重视食材本身的美味,主要是怕调味品喧宾夺主。

川菜,食材来源不如粤菜丰富,但厨师化腐朽为神奇,用高超的调味、烹饪技巧,将原本平凡无奇的食材和调味品,做出其他的口感味道。

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