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第6部分（第1页）

晒干燥，把奶粉放到皮囊中，就是旅途很方　便的餐食。它不易坏，而且加水再紧贴着马背就能制成酸奶般的发酵饮料。

把奶变成｜乳酪是最纯熟的保存方法。高达｜乳酪（Gouda）、帕达及安诺｜乳　酪（Parmigiano　Reggiano）以及其他传统的陈年｜乳酪需要两年或更长的时间熟　成。｜乳酪大约起自五千年，不过就像酸奶，没人知道｜乳酪真正诞生的时间，很　可能是离群索居的牧羊人所发明。法国庇里牛斯山以及埃及苏美尔地区，都在　五千年前的陶器里找到了｜乳酪残渣。虽然｜乳酪有许多种类，但制作方法始终如　一：把凝｜乳激素加到凝结的奶中。

奶对人类饮食与文化的影响深远。莎拉·雷斯（Sara　Rath）在《关于｜乳　牛》（About　Cows）书里说，六千年前的梵文文件里，称奶为必需食物。印度　人四千年前便食用与颂扬奶油，且跟苏美尔人与巴比伦人一样尊敬｜乳牛。罗马　人也是奶类与｜乳酪的爱好者，还把这种习惯传到欧洲。

《圣经》里有许多处提及奶，“流奶与蜜之地”代表恩典、财富与精神上的　祝福。莎士比亚的戏剧充满与奶、奶油以及｜乳脂讨喜的比较，还用现代成语为　奶添上光辉。谄媚某人“you　‘butter’　him　up”，其中含奶油butter这个字；法　文“最好的”：la　crème　de　la　crème也用到｜乳脂cream这个字。

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第31节：帮｜乳牛玛贝尔挤奶（5）

无论是从人类或是牛的Ru房，奶都是通行世界的完美食物，美味、滋养、　抚慰人心。奶精致、具美感，且稍纵即逝。它的特色很简单，是玻璃杯里营养　完整的食物，同时是巧妙的复合体，含多种成分交互作用，仿佛它自己就是个　小小的生态系统。事实上，传统的奶生气勃勃，满是酵素。

奶很多样，羊、牛、马、牦牛的奶，每种都不同。即使是同一种动物，｜乳　汁也易受影响：动物吃的草、花，以及香草，都会影响香气、风味与营养。当　它吃了一小块葱属植物，那｜乳汁里有一点点的蒜味，也就不足为奇了。奶既仁　慈可塑性又大，可以被转成慕斯般发泡的鲜奶油、丝绸般的奶油、滑溜的酸奶、呛味的克菲尔（kefir）、柔软的意大利乡村｜乳酪（ricotta）以及浓烈的巧　达｜乳酪。

也难怪这种高贵的食物振奋了农夫、主厨、诗人，甚至政治家。威廉·柯　贝特（William　Cobbett）身兼国会议员、时事评论作家及改革者，在十九世纪　初至英国乡间旅游。柯贝特自封为农场生活与劳工的捍卫者，他比大部分的政　治家更了解乡下生活。他说，“你一旦有头｜乳牛，就拥有它的全部。”

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第32节：关于奶类争议（1）

关于奶类争议

我们是唯一断奶后还喝奶的动物，也是唯一喝其他哺｜乳动物奶的动物。是　好是坏，这话题目前正当红。有人说，奶是万灵丹。十九世纪时，医生认为全　奶饮食有各种疗效，即使是今天，现代的医生也用全脂生奶治疗从关节炎到湿　疹等疾病。另一方面，也有人说奶是毒药。

罗伯·柯恩（Robert　Cohen）就是激烈批评者之一。他的著作《牛奶：　致命的毒药》（Milk：　The　deadly　Poison），封面的牛奶盒图片上有个骷髅头，　成分表上大大写着：“强力生长荷尔蒙、胆固醇、脂肪、引发过敏的牛蛋白　质、杀虫剂、抗生素、病毒与细菌。”柯恩说，｜乳制品与痤疮、过敏、贫血、　气喘、便秘、肥胖、骨质疏松以及｜乳层癌有关。柯恩写道，“喝牛奶是在为心　脏病奠基础。”善待动物组织发起一项“牛奶很糟！”的禁奶活动。“｜乳制品　有害健康……满载饱和脂肪与胆固醇。它们经常遭到污染，可能是牛的血、　脓、杀虫剂、荷尔蒙与抗生素。”

这类舆论可以让原本最知足的牛奶工成了严格素食者，我就是。为了免除　饱和脂肪和胆固醇，我舍弃了｜乳制品，因为他们说那不好消化且易过敏，所以

我改喝豆浆。后来，在农夫市集跟小型｜乳牛场工作时，我开始想弄清楚有关　奶、｜乳脂、奶油以及｜乳酪的坏名声。当我重新开始吃｜乳制品时，很容易就了解　个中原因。豆浆尝起来一点也不实在。烹饪时，奶油无可取代。至于｜乳酪，我　才开始发掘这种可塑性高的奶，最复杂也多元的形式。

不过，我很讶异，人们可以靠那些，我以为不好消化且会引起过敏的｜乳制　品生存。为什么｜乳制品爱用者没有痤疮、鼻塞与胃绞痛？更让我吃惊的是，当　我慢慢恢复吃牛奶、奶油和｜乳酪后，感觉身体比以前更好。我终于明白牛奶并　不是那么糟。于是我开始更有系统的阅读，期盼揭开牛奶的真面目。奶是复杂　的食物，因此围绕它的争论也很复杂。批评或热爱的人，都提出很好的见　解；而真相似乎落在两种极端之间。

不是所有的奶生来就一模一样。有些奶对｜乳牛、环境与人类，比其他的奶　来得更好。现代化大量生产的牛奶跟我们一万年甚至一百年前习惯喝的奶并　不相同。传统牛奶取自吃牧草的｜乳牛，没有合成荷尔蒙，比起养在室内、吃玉　米和黄豆饲料的｜乳牛更美味；不只如此，它对你的健康也较好。某些奶的形式　很容易消化（如酸奶），甚至对那些自认｜乳糖不耐症的人也是。从营养的观　点，生奶有很多优点胜过巴氏消毒过的奶。现在，若有人问，“牛奶对你有益　吗？”我可能会答，“看是哪一种奶。”

批评牛奶的人有三项普遍的控诉：他们说挤奶对｜乳牛很残忍，｜乳牛场污染　环境，且奶牛不健康。关于前两项，在某个条件下绝对正确：大量生产的｜乳牛　场对｜乳牛与环境有害，但“传统”酪农场却对两者有益。

按裘·罗宾森（Jo　Robison）的说法，当农夫把｜乳牛放到户外吃草时，　｜乳牛既快乐又健康。从限制活动、喂饲料的｜乳牛场，转成放牛吃草的主人留意　到，他们付给兽医的钱少了很多。当中一个原因是，谷类饲料让｜乳牛不消化，　导致胃溃疡。限制活动的大型｜乳牛场，臭味与化粪池也污染环境。相反的，适　当管理的放牧，能使土壤肥沃、水质好，以及生物多元。

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第33节：关于奶类争议（2）

健康的问题更为复杂。批评者主张，人类并非生来要喝其他生物的奶。再者，他们说对缺乏酵素｜乳糖酶（lactase）、无法消化｜乳糖的人而言，牛奶难以　消化。我们来仔细看看每一个争论。

喝奶不自然？批评者说，牛奶是“设计”给新生的小牛喝而不是给人喝　的。话是不错，不过这个观察无法证明人类的消化系统不能或不应该处理牛　奶。毕竟，番茄是设计来生出更多的番茄，而不是为了做意大利面酱。事实　上，对大部分的人（可能有85％），牛奶与｜乳制品不只是消化，还十分营　养。往后我们会比较传统与大量生产的牛奶间的差异，先来看牛奶的基本组　成。　☆　牛奶的好处

牛奶跟其他哺｜乳动物的奶以及母｜乳—样，营养皆很完整。所有的奶由三种　巨量营养素组成——蛋白质、脂肪与糖类，而人类能消化这三种成分。奶包括所有　的必需氨基酸且含量适中，是完整蛋白质的好来源。奶也有足够的糖类提供热　量，且有均衡的饱和与不饱和脂肪。

奶因为是婴儿成长唯一的营养素来源，它含有消化利用营养素需要的每样　东西。例如，奶中的脂肪，使身体可以消化奶中的蛋白质与钙质。根　据玛莉·恩宁（Mary　Ening）的《了解你的脂肪》（Know　Your　Fat），奶中的饱　和脂肪（如丁酸），因不需先经肝脏｜乳化，所以很容易便可吸收。奶中的饱和　脂肪不像多元不饱和脂肪，身体易于储存，它可以快速燃烧提供热量。

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奶含有丰富的维生素与矿物质。包括钾与维生素C与B，特别是B12，只有　在动物性食物里才找得到。奶是美国饮食中脂溶性维生素A与D的主要来源。　正如普莱斯七十多年前的发现，奶中的钙与磷对脸部结构与牙齿特别重要。｜乳　制品也降低口中酸度（会造成蛀牙），刺激唾液分泌，抑制牙菌斑与蛀牙。

批评者指责，对那些无法自行制造足够｜乳糖酶来消化｜乳糖的人，奶类难以　消化。这值得完整讨论；｜乳糖在奶的历史中，扮演许多重要角色。

奶的好处说不完

可建立与修补组织及骨骼的完整蛋白质

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第34节：关于奶类争议（3）

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