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第5部分（第2页）

我两岁时，举家搬到纽康家的农场，也因此开启我们与一长列｜乳牛的关　系。到了我稍微大一点，挤奶是我固定的家事。负责挤奶的晚上，我会把“娟　姗牛”玛贝尔从牧场带到牛舍，给她一些谷粒，清洗她的Ru房。挤奶时充满愉　悦、平静的节奏。即使到现在，那声音依旧鲜活清晰：玛贝尔嚼食与呼吸的声　音、鸡子们准备入眠前柔软的声音；｜乳汁落到空铁桶壁发出的声响，及逐　渐装满而降低的音调。夏天时，它的尾巴正是｜乳牛传说中的“鞭子”，可能没　打到肚子旁的苍蝇却甩上我的脸。在一阵忙碌后，我提着牛奶走进屋里，用一　块粉红色的布过滤后，注入一加仑的玻璃瓶里。把日期和时间写在护条胶带上，　再贴到瓶子上，就大功告成了。

我知道我们不应该“卖”生奶，但对生奶为什么比超市的鲜奶好一无所　知。因为我们在报纸登出广告后，便有两个亲切的女士来访告诉我们对这件事保持沉默。冰箱里那一罐罐　的生牛奶开始令人尴尬。每天挤奶的任务最后变得枯燥乏味，我们把玛贝尔卖　给别人之后也没再养过牛。而拜访过大大小小的｜乳牛场，又一杯接着一杯喝过　大量生产的鲜奶与工业牛奶，我才体会到，拥有超过自己能喝完的新鲜牛奶　与｜乳脂（Cream）有多豪华。

历史上，牛奶不只是豪华而已，更是十分重要的饮食。｜乳牛帮乡下人省下　菜钱，也免于生病。｜乳牛是家庭经济的中心，它把无法食用的草转换成牛奶与　｜乳脂。牛奶又被称为“白肉”，含丰富的蛋白质、脂肪、钙质与维生素B群；　它能够把只是面包与马铃薯的贫乏饮食，变成还像样的餐点。

养一头｜乳牛除了需要一小块草地别无所求，不过欧洲乡下人多半穷到没有　自己的土地，几世纪以来，他们都是把动物带到公有草地上放牧。地权的改变对　乡下人是很大的灾难，他们没有能力再养提供牛奶与肉的牛。英国历史学家尼　森（J。M。Neeson）叙述，在穷人失去放牧权后，“烤牛肉与牛奶成了难忘的回　忆”，他们自穷人的饮食中“迅速消失”。

在美洲新大陆，牛奶也是生活必需品，从殖民时期一直到二十世纪中叶，　当时的农夫仍会养头牛。虽然生活多半靠作物，但他们最可能靠牛奶与｜乳脂赚　点外快。起初的美国人喜欢养山羊，很可能是因为山羊粗壮且擅长清洁土地。不　过，｜乳牛这种高级产｜乳动物，逐渐取代了山羊，公牛除了拉犁还可提供牛肉与　皮革。

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第28节：帮｜乳牛玛贝尔挤奶（2）

拥有自给自足的自耕农场是最原始的美国梦，之后也成了美国典型的农业　形态。一六二六年，在普利茅斯，每个家庭、每六份持有的土地，可以配给一　头｜乳牛和两头山羊。“这种理想的模式使得小型农业成了美国接下来两个世纪　的特色。”《完全｜乳品食谱》写道。

在今日，家庭｜乳牛很罕见，但功能还是不变。“｜乳牛是地球上最多产、最　有效率的生物，”琼安·古乐门在《在家养头牛》（Keeping　a　family　cow）里写　道，“它会给你新鲜牛奶、｜乳脂、奶油与｜乳酪，有益健康还帮你赚钱。每年她　会送你一头小牛去卖，或者养大来吃。”｜乳牛也提供花园肥料，给鸡酸奶，给　猪脱脂奶或｜乳清，喂牛奶的猪肉肉质很嫩。“我端上特殊的美食，而且我不会　吝啬奶油与脂肪组织。”古乐门说。我在她家吃过饭，我可以作证。

《在家养头牛》鼓舞了五个孩子的妈妈萝拉，也改变了她的生活。“原本我　住在拖车营区，在狭小的空间里研究营养。自从得知未经巴氏消毒的牛奶对健　康较好后，我出门寻找合法取得生奶的管道。光是这本书便说服我离开城市，

养一头牛。”葛罗特开始在爱达荷州的小镇养自家的牛肉、牛奶、家禽肉与　蛋。“每个母亲都应该竭力给予她的孩子好营养，无论贫富。”她说。

那也是我母亲的哲学。她以前常说：“无论吃得多省，我们一定要有枫糖　浆、橄榄油和奶油。”现在我住在城市，得花大钱买真正的牛奶，｜乳牛的重要　再清楚不过：玛贝尔让我们变得更富有。有了玛贝尔，牛奶免费且生活美好。

奶　的　简　史　数万年来，人类已经放牧、圈养多种哺｜乳动物，喝它们的奶。在近东地　区，我们的祖先在一万一千年前便开始驯化绵羊与山羊；考古学家推测，人类　豢养动物的初衷是为了它们的奶而非肉。牧羊人首先选择绵羊与山羊，它们体　型小又好控管，可以在恶劣天气及贫瘠土地上生存。绵羊耐寒，而山羊可在峭　壁上蹦蹦跳跳、靠灌木丛里偶尔出现的黑莓或杂草维生。在希腊满布岩石的斜　坡与普罗旺斯炎热干燥的山丘上，自古便产绵羊奶｜乳酪（咸味重、易碎的羊｜乳　酪）与山羊奶｜乳酪。

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第29节：帮｜乳牛玛贝尔挤奶（3）

约八千五百年前，在美索不达米亚平原（现在的伊拉克），人类开始从体　型较大也较多产的｜乳牛身上挤奶。｜乳牛比羊娇贵，偏好茂密绵延的青草地。不　过，人类所养过的哺｜乳动物中，｜乳牛是最好的产｜乳动物。

有几个线索已暗示，我们喝奶的历史超过万年。其中之一是根据大众对早　期农业历史的认识或误解。大部分的人相信，“农业”（包括耕种与畜牧）起始　于约一万年前的肥沃月弯。不过，放牧动物很可能远早于作物，而且没有任何　“农业”理由能把挤｜乳和耕种连在一起。反刍动物的天然食物是草，早期牧人　并不需要种谷物，他们只需要管理动物的技巧和一块草地。

栏牧意味我们先是牧人，才是农夫。“三万年前，西奈高地的居民用围　栏，把羚羊关在范围内饲养。这可说是与矛同等重要的发明。”古乐门写道。　栏牧让最好的产｜乳动物随手可得，而且可挑选最温驯与多产的｜乳牛交配。数万　年来，这也一直是密集育种的重点，也因此至今｜乳牛已没有野生种。

所有肉牛和｜乳牛都是原始野生公牛“古代欧洲野牛”（auroch）的后代，它　体型巨大重约两千七百公斤，按恺撒大帝的形容，只比大象小一点，在十七世　纪绝迹。不过壁画中仍能看见它们的身影：身形巨大消瘦，顶着利角冲向人　类。凶猛的古代欧洲野牛，是维京人象征力量的神秘记号，为何会被驯化仍是　个谜。蒙哥马利（M。R。Montgomery）在《牛的一生》（A　cow？s　life）里主张，　新石器时代的人类首先驯化古代欧洲野牛中的侏儒。

旧石器时代的人大多吃鱼和猎物，但奶这个新食物很快便普及开来，挤奶　比时有时无的狩猎是更可靠的每日蛋白质来源。打猎还有个麻烦：因为当时没有　冰箱保鲜，宰杀后必须尽快吃完肉。光是猎人的直系亲属无法一次吃下整只长　毛象，于是同族或整村的人会一起分享猎物；也因此与他人交换肉，或用肉　（晚餐）换取性茭是古老的人类活动之一。即使是现在，招待客人烤肉也是表　示友好的意思。相反的，挤｜乳产量不会大好或大坏，是个稳定的工作。

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第30节：帮｜乳牛玛贝尔挤奶（4）

工业技术在｜乳类历史上更是扮演重要角色；在圈养、交配与保存的每个进　程，都让｜乳品工业效率更高。这么一来，几乎全球的人类都饮用｜乳制品。

酸奶是保久奶最简易的形式，历史可能和挤奶一样悠久。｜乳类“自个儿招　来保存方式。”食物专家哈洛德·麦基（Harold　McGee）写道，特别是天气一　热，酸奶在没冰箱下自然产生。酸奶的起源已不可考，但很容易想象：一旦鲜

奶放在室温下，附近的细菌开始吸收奶中的糖，于是奶开始变稠，跟｜乳酸纠成　一团，并依奶中不同菌种，结果分别成了优酸｜乳、酸奶或其他发酵奶。

去除水分是保存奶中营养素另一种简单方式。在伊朗，奶被浓缩成清汤　块，加水就可恢复原状。十三世纪时，成吉思汗的军队带着粉末状的马奶午餐　包。撇去牛奶上悬浮的｜乳脂后，日晒干燥，把奶粉放到皮囊中，就是旅途很方　便的餐食。它不易坏，而且加水再紧贴着马背就能制成酸奶般的发酵?

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