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第4部分（第3页）

皮，拿来下锅一炒脆爽清妙，比此间北方饭馆的清炒蛋皮更脆爽多了。

石鳞鱼是泰山黑龙潭特产，凡是登过泰山绝顶的人，必定取道黑

龙潭下山。黑龙潭水黑如墨，深不见底，山瀑悬泻，奔腾而下，在潭中

激起无数漩涡。玉皇顶的道士说：“潭中蛰居一条乌龙，所以形象险

恶。”潭内生长一种小鱼，尖头细身，鳞坚肉厚，当地叫它“石鳞鱼”。鱼

肉细嫩程度，很像苏北里下河所产的刀鱼，可是又没有见刺。不过这

种鱼干炸、清蒸、红烧，都不十分入味，最好加上细萝卜丝用大火炖汤，

汤呈浓白，好像奶汤，浆凝玉液，鲜透齿颊，而且不加姜葱，毫无腥味，

可算一绝。鱼肉蘸酱醋吃，有如吃大闸蟹。如用大火，让汤多滚几滚，

则鱼肉酥溶，化入汤中，只剩下一条三角形骨架子了。山东泰安的大

饭馆都会做这种石麟鱼汤，其他县份，就难吃到了。

听我这么一说，山东这几种海鲜，除了海蜇是常见之物外，其余海

指甲、海肠子甚至还没听说过，大家对于海鲜也就不争短论长了。总

之海产鳞介凡是寒冷地方出产的，不但组织细嫩，而且鲜度较高，嗜食

海鲜的朋友，必定能体会出来的。

江南珍味苏州无锡船菜

民国十六七年，旅居沪埂，在山景园吃了一次无锡菜，感觉齑羹鲔

脍，色清味甜，自成馨逸。同座友人又盛夸无锡雕蚶镂蛤，备极鲜美，

于是动了逛逛鼋头渚、尝尝味压江南的船菜的念头。谈到吃船菜，上

海太平银行经理万茂之、周涤垠两位表兄弟，都是识途老马，而且门槛

特精。我们一行六人，乘沪宁特快，到了无锡先下榻满庭芳大旅社，准

备第二天游太湖，吃船菜。

当年先慈在苏州到七紫山灵岩进香礼佛，是包一只三舱两篷、竹

帘锦幄的大船，一开船就是川流不息的各样甜咸素点，下午烧完香回

程，船家在日落西山的时候，如果不是吃长斋的香客，他们就开始开席

了，清缥紫鳞，奇味杂错，无不精美。这一桌菜，有个名堂叫“开斋席”，

不但口味各异，而且花色繁多，一直吃到下船，才放箸停杯。这一天的

花费，当然比苏州最贵的酒席还要拍双。可是哜啜百品，恣飨竟日，也

还算值得：

我以为无锡船菜，跟苏州船烹还不是大同小异，实则大相径庭。

无锡的船菜，聚集在城外西北角上，北门外往西，是很宽的一条碎石子

马路，路北有一排河房，风棂水槛，浮道相通。除了几家著名的饭馆子

外，其余都是廊腰缦回、帘轻幕垂的“长三堂子”，也就是台湾所说绿灯

户：这些房子在后半段都有风棂水槛厅，伸延到河面上。甚且有些娼

家自备画栋朱帘、钿椅螺榻、备极风华的画舫：这些画舫不但中庭宏

敞，可以摆一桌酒席，还可以放上一张牌桌，大家出入穿行，均无妨碍？

以前无锡士绅宴客，多是在画舫上先行竹战、清唱、游河，然后才开席

饮酒进膳，这样游乐，叫“坐灯船”，是早年最豪华高级的享受了。这条

河道虽非法法巨流，但是可以直通运河，顺流北上，直航平津。不过自

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