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从京浦通车以来,大家为了经济省时,都改乘火车,谁都无此雅兴了。
我们此行,一切听万茂之提调,雇了一艘汽艇,拖着画舫在无锡附
近的鼋头渚、太湖玩了半天,一路上潭清玄镜,空水澄鲜,这是江南特
有的气氛,紫塞荒漠的人是无法想像得到的.,茂之昆季是吃菜坐船行
家,他们说坐灯船最好不要吃酒席,今天叫的是哪几位姑娘,就点她们
的拿于菜。我虽有贪吃的盛名,可是哪位姑娘会什么拿手菜,我是山
东人吃麦冬——一懂不懂,只好请茂之、涤垠昆季点菜了。
无锡船菜,最高明的吃法是不拘样式,让姑娘们每人做一两道自
己的拿手菜,哪怕嫣红做的是糟鸡,姹紫做的也是糟鸡,但是吃到嘴
里,可能手法差异,风味迥然不同:周涤垠说:“早些年‘阿听娘,调教
出来的近十位倌人,每位都是烹调高手,不两年都被豪商巨富量珠载
去,现在应时当令的是‘苏阿姐’手下的四块玉,玉玲珑、玉晚香、玉彩
霞、玉灵芝。今天我们虽然不用整桌席,可都是玉手亲调拿手好菜。
无锡菜向来以甜出名,恐怕各位对过甜的菜肴吃不习惯,所以关照她
们,应当放糖的菜尽量少放。”
玉玲珑家庭是太湖边上的渔户,所以她选虾、抽肠、剪须都特别拿
手。无锡聚丰园以炝活虾出名,而玉玲珑的雪炝水晶虾,能盖过聚丰
园。因为船菜用料少,所以选虾特别精细。她把水晶虾的须尾挠脚通
通剪掉,抽去沙肠,用麻油、酱油、胡椒粉、葱末儿,把虾浸润一下,用碗
扣上,等掀开时再拌上高绵白糖,所以叫雪炝水晶虾,比炝活虾掀开碗
盖儿活虾满台蹦跳的吃法要入味多了。
玉晚香的拿手菜是蟹粉鱼唇。无锡梁溪有一种螃蟹,肥而坚实,
脚爪是白色的,当地人称之为玉爪蟹;剔出蟹肉,跟鱼唇合煮,腴润鲜
美,比鱼翅尤为醇厚。
脆鳝、肉骨头,都是闻名全国的无锡菜,玉彩霞对这两样小菜都很
拿手,玉彩霞说:“无锡最讲究粗鳗细鳝,鳗鱼是越大肉越嫩,鳝鱼要
选手指粗细的,鱼肉才有甘滑细润的滋味。鳝鱼要先在水里煮一滚,
然后捞出来剔除肠骨,这样煮过的鳝鱼,鱼血不致流失,对于贫血的人
最为滋补。把鳝鱼切成段,用老酒、酱油、冰糖末煨个十多分钟。入油
锅大火猛炸,炸成一条一条脆脆的鳝鱼丝拿来下酒。”南馔珍味可算
一绝。
坐沪宁快车,或是京浦通车,凡是在无锡停靠,月台上有小贩叫卖
肉骨头的,每回带点回家下酒,滋味也还不错。玉彩霞做的肉骨头,比
小贩卖的,不但高明而且味道不同。她说,做肉骨头要选肉嫩的肋骨
切成大骨块,一般卖肉骨头的为了颜色泛红漂亮,同时卖不完町以多
放两天,大都用硝腌…上~半天,她做只用酱油、酒、冰糖末、八角茴香
泡上一个对时,然后放到老卤里,把锅盖儿盖严,先用大火,后用文火
慢慢炖。因为船菜上的肉骨头,都是现做现吃,必须糜烂入味才能膈
浇滑美,所以用不着加硝』,。
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