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第12部分（第2页）

⒋注意区别纯牛奶与含乳饮料，从产品的配料上来看，纯牛奶的配料只有一种，即鲜牛奶。而含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出，这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等。

◎牛奶不宜冰冻保藏。冰冻后，牛奶中的脂肪、蛋白质等物质都发生变化，解冻后又会出现凝固沉淀和上浮脂淀粒，营养价值随之下降。

◎不要喝生奶，喝鲜奶一定要经高温加热，但不要长时间高温蒸煮。因为牛奶中的蛋白质受高温作用，会由溶胶状态转变成凝胶状态，导致沉淀物出现，使营养价值降低。

◎不要空腹喝牛奶，最好在喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用。因为牛奶中含有大量的蛋白质，空腹饮用，蛋白质将“被迫”转化为热能消耗掉，起不到营养滋补作用。

厨房（23）

◎冷牛奶不宜多喝，因为冷牛奶会影响肠胃运动机能，引起轻度腹泻，使牛奶中的营养成分多数不能被人体吸收利用。

◎牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料混喝，牛奶中的蛋白质80％为酪蛋白，当牛奶的酸碱度在以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者可能导致消化不良或腹泻。

◎不要把牛奶和糖一起煮。因为牛奶中的赖氨酸与果糖在高温下，会生成一种有毒物质──果糖基赖氨酸。这种物质不能被人体消化吸收，会对人体产生危害。如果要喝甜牛奶，最好等牛奶煮开后再放糖。

◎不要用牛奶代替白开水服药，牛奶明显影响人体对药物的吸收，牛奶易在药物表面形成一个覆盖膜，使奶中的钙、镁等矿物质与药物发生化学反应，形成非水溶性物质，从而影响药效的释放及吸收。在服药前后1小时也不要喝奶。

睡前喝一杯新鲜牛奶可以有效提高睡眠质量。牛奶中含有催眠物质，其中一种是以血清素合成的色氨酸，由于它的作用，往往只需要一杯牛奶就可以使人入睡；另外一种则是具有类似麻醉镇静作用的天然吗啡类的物质。

这样来看，在早晨饮奶，会使人的大脑皮层受到这两种物质的抑制，影响白天的工作和学习。此外，早晨饮奶也不利于吸收，这是因为牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而早晨空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，因此牛奶还来不及消化就被排到了大肠。所以营养专家们认为，牛奶最好在傍晚或临睡之前半小时饮用。

食物在高温煎炸的过程中，会产生大量丙烯酰胺，其中包括有致癌作用的多环芳。油炸食物不易消化，容易造成消化不良，以致引发肠胃疾病。油炸食物热量很高，因为油脂的共同特点是含热量高，100克植物油的热量高达869千卡。一些小吃店里油炸食物所使用的食油往往反复使用，导致脂质过氧化物的产生和积累，而过氧化脂质可促使脑细胞早衰。

据研究，无论是来自西方的薯条、薯片，还是传统的油饼、油条等油炸类食物都脱不开“致癌”之嫌。而我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，存在潜在危害。

淀粉类食物在超过120℃的高温烹调下容易产生丙烯酰胺，而经高温加工的淀粉类食品中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。

丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。动物试验结果显示丙烯酰胺可能是一种致癌物，能诱发多种良性或恶性肿瘤。经常食用，癌症发病的危险性会增高。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺者会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，且伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。

油炸食物还会使食物中的水溶性维生素几乎全部被破坏。人体若缺乏水溶性维生素会导致水溶性维生素缺乏症，这样会使人的免疫力下降，容易感冒、口腔溃疡、耐力减退等。

食物经油炸后，就像穿上一件油脂衣，各类消化器官难以将食物分解、搅碎、消化和吸收，因而多吃油炸食物，肠胃会感到不适。油炸食物的致病致癌过程犹如吸烟可能诱发肺癌一样，是一个缓慢的过程，长期大量食用必将对健康造成巨大威胁。

因此在平时应尽量少吃油炸食物，但也并不是一点都不能吃，而是要适度、适量。每100克大约含有50～60克脂肪，500～600卡路里能量，建议每天食用15～20克为宜，

◎应尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，并对油炸食物有所节制。

◎要注意膳食的平衡和多样化，如水果、蔬菜等。

◎油炸类食品所含热量与脂肪极高，长期摄取也会导致肥胖或一些相关疾病，如糖尿病、冠心病和高脂血症等。

卫生专家提示，人体内既有致癌基因，也有抑癌基因，癌症的产生取决于这两方面力量此消彼长的过程和平衡状态。一般情况下，总是邪不压正，所以患癌的只是少数，所以一般情况下不必太担心。

但是肝炎患者如果过多地进食油腻煎炸等高脂肪食物，可引起消化功能减弱，过剩的脂肪沉积于肝脏，则形成脂肪肝，可致肝功能不良。如长期吃油腻煎炸食品，体重剧增，出现肥胖，加上煎炸断裂的脂肪链可产生致癌的化学物质，导致肝硬化，甚至向癌症过渡。

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