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第408部分（第1页）

不知道什么时候，萧寒把一块白板放进了厨房，然后，拿起了油性笔。

“我看过你之前的比赛，好像烹饪的华夏菜，以川菜、苏菜为主，有时候也会做一些粤菜，我说的没错吧？”萧寒看着郑轲。

郑轲点了点头，“没错。”

“因为时间太短，我不可能培训的面面俱到。既然我们两个都擅长川菜，那就以川菜为例，我至讲述方法，其他菜系的学习，还是要靠你自己。”

郑轲脸色紧绷，微微点头，但他觉得，哪怕讲授川菜，时间依然不够用。

“但是，我希望你不要放弃其他菜系你最好可以利用我教你的东西，使用在其他菜系上，而且，这四本书，也是川、湘、苏、粤的食谱，你一定要把这些看完。”

“好的，萧哥。”郑轲吸了一口气，想起那四本书，脑子有些疼。

“因为时间有限，一些能从书本上学到的东西，我就不细说了。这一段时间，我讲授三点。第一是刀工，第二是烹饪的技巧，第三，也是决定你做出的菜品，质量高低的部分，雕刻盘饰。

“华夏菜与西餐不一样，有很多华夏菜品的装饰，都会用到雕刀，这是西餐所不具备的。按照常理，这一块也应该属于雕刻的范畴，但是它由于装盘在一起，就暂时先放在后面。而且，我给你的刀具箱中，应该也有相关的刀具。不过，虽然雕刻装盘可以提升料理的品质，但我不建议在比赛中使用，因为时间有限。”

郑轲微微颔首，又看了一眼刀具箱，在厨刀箱的边缘处，放着一个小皮夹，打开后，里面装着造型各异的细长刀具。

雕刀、戳刀、起环刻线刀、拉线刀……雕刻所使用的各种刀具，一一成列在皮夹内。

“预计的时间是，刀工需要两天，烹饪技巧四天，雕刻两天。希望你能按时完成任务。”萧寒转过身，面向白板，“我们现在开始讲授刀工。一般情况下，川菜会用到几种厨刀，我都给你准备了。”

郑轲低头看了一眼刀具箱里的厨刀，一共七把，分别是片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀、糁刀、牛耳尖刀以及镊子刀。

这七把刀里，有几种刀，郑轲确实使用过，但是也有一些刀，他很少使用，甚至没有用过。

比如说，糁刀，形状比较像切刀，但是刀背却比砍刀还要宽，这种刀一般用来将打糁捶茸。川菜中，有五大糁，鸡糁、肉糁、鱼糁、虾糁和兔糁，制备这些食材时，有些厨师会用到这把厨刀。

牛耳尖刀有些像是牛角，长度大约在二十厘米上下，这种厨刀属于专业的片刀，用来切除牛肚等食材。

至于镊子刀，它也是一种专业性的厨刀。这种厨刀分成两部分，一段是镊子，一段是刀刃。刀刃用来破开鱼肚，而镊子则用来，剔除鱼肉中的鱼刺。

这些专业厨刀，必须要经过大量的训练，才能掌握。

郑轲扬了一下眉头，他算是对自己的刀工比较有自信了，但是，在这些专业性极强的厨刀面前，郑轲的内心突然有些不自然。

“我知道你的刀工很不错，但既然想作为顶级厨师，就必须熟练掌握这些刀具。接下来，我开始演示这些刀法，你仔细看着。”萧寒拿起了片刀，切下一只鸡腿。

“华夏虽然有很多菜系，但是刀法却是相同的。你的刀法也很不错，速度、力量、技巧都有，因此在面对实力相近的对手时，刀工会让评委对你有很高的评价。但我也看过你的刀法，虽然有基本功，但是使用的种类太少。”

萧寒把胡萝卜放在砧板上，继续说道：“你会的那些，比如切、片、砍、剞、拍、锤、剁等等刀法，我就不说了。我简单说一下在视频内没看到的刀法，可能你会，但是，因为我没见过，就在这里说一下，听不听随你。”

郑轲立刻提起了精神，目不转睛地看着萧寒。

“首先，要说的是粘。”萧寒拿起厨刀，用刀刃的根部，刺开鸡肉的表面，“粘又称戳，是用刀尖或者刀刃的根部，刺到食材的表面里，造成一排排间隔刀口的刀法。因为这种刀法，可以将食材的筋或者肌纤维刺断，调料可以沿着刀口，进入食材的内部，在经过一系列烹饪之后，食材口感酥松，调料的味道也会浸入在食材中。”

“除此之外，粘还有另一个作用，因为其表面有刀痕，所以食材在受热膨胀后，会填充这些刀痕，致使食材并不会因为受热而变形。对了，这种刀法还有一些要求，下刀的时候，通常要从左到右、从上到下。下刀的位置也有要求，筋多的地方多下刀，少的地方少下刀，尽量保持食材完整。”

萧寒一边讲解，一边下刀。片刀就像是粘在手上，任由萧寒挥动，同时，片刀又像是精巧的手术刀，每一刀都非常细致。

第23话　训练

郑轲本来觉得自己的刀工已经非常不错了，但看到萧寒的刀工之后，才知道天外有天。这种精致的刀工，在郑轲的印象中，还从来没有人能做到。

最开始的几个例子，萧寒还在顾及郑轲的感受，害怕郑轲看不清楚。等到他发现郑轲能够接受他的操作和解释后，速度也随之加快，讲解也愈发简练，有时候甚至只是说了一个名词，便下手操作起来，至于郑轲能消化多少，那就看郑轲自己的本事了。

在讲述“粘”之后，萧寒又接着讲了“背”、“旋”、“刮”、“剜”“剽”等几个刀法。

这些内容，郑轲也知道一些，比如在the…blue上，郑轲与阙正卿的甲鱼对决中，就使用了“刮”。这种刀法是一手握刀，一手摁住食材，向里或者向外移动厨刀，进而除去食材表面的污垢。

不过，在那次烹饪中，郑轲并没有刻意追求“刮”的操作，仅仅是为了达到效果，点到为止。在萧寒操作的时候，郑轲认真观察了萧寒的手法，确实有一定的规律。在用刀“刮”时，厨刀几乎都是按照从上到下，从左到右的顺序，进行处理。

郑轲曾经做过，这可能也是萧寒刻意而为之，毕竟他的手法还有一些缺点。

萧寒的教导方法，在郑轲看来，有好有坏。一些比较隐蔽的小技巧，如果萧寒不指出来，一般人很难察觉，所以郑轲在这个过程中，一直保持着高度的集中，尽可能消化理解萧寒教授的内容。

一个半小时后，萧寒终于放下了厨刀，额头上也伸出了一层薄薄的汗水。

在这段时间里，他除了演示了几种刀法之外，更是细化到具体的切割手法。以“片”为例，比不是简简单单的平刀片、拉刀片，而是将切和片相结合，直接做出成品，比如适合烧、烩的骨牌片，适合装盘的柳叶片、适用于动物性原料，质地脆软部分的鱼鳃片、适合熟动物性食材的斧棱片等等。

郑轲看到这些，差点眼花缭乱。

看到萧寒停了下来，郑轲也终于松了口气总算结束了。

“看懂了吗？”萧寒看着郑轲。

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