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第39章 48进36赛04（第1页）
48秒，这是怎样的可怕概念？
在普通人的厨房，恐怕这时间都还不够冲洗鱼鳞。但在这里，那柄随时可见的主厨刀，在金发男人的手中成了再锋利不过的武器，以惊人的速度与精确度完成了复杂的处理过程。
观众们仅仅眨了几次眼，那条昂贵的寒鰤鱼就被瞬间分解成为了鱼头、干干净净的鱼骨、以及边缘毫无瑕疵的鱼排。六块鱼排整整齐齐地排列着，左右对应的大小形状甚至一模一样。修长的手指轻轻地一拢，鱼排又严丝合缝地完整并在一起，活灵活现，似乎仍旧在水中肆意畅游。
从两年前比赛中的53秒，再到如今作为评委的48秒。他的记录，大概只能由他自己不断超越打破。
“选手们，这就是处理鱼排的过程，你们应该都看清了。我的要求很简单，那就是——在保持速度的同时，最终成品要达到这样的水准。很基本，不是吗？”
尼诺·杨仔细洗了手，不紧不慢地在选手区踱步巡视。迫人的气压犹如实质乌云，让人几乎喘不过气，额头不住剧烈冒着汗水，连同旁边等待区域的选手也跟着悬起一颗心。
哒哒哒——犹如死神的脚步声最终停在后来居上的第一名选手前。他只轻轻一瞥，对方的刀便一个不稳滑落在地，发出清脆的声响。
“尼诺评委……对不起，对不起，我这就去洗干净！”
“不必。”
尼诺·杨面无表情地拿起餐台上已经处理好的半身鱼肉——这位选手其实技术已经算是顶级，在极强的压力下还算顺利地将整条活鱼分成了三片，只剩下将肉片切成鱼排这一最终步骤。
但那位大魔王评委，只是略扫了一眼，就直接将这半扇鱼肉扔在了一旁。
“不合格。”
那名选手惊恐地瞪大双眼，想要质问为什么，却听尼诺·杨只是冷淡地瞥了一眼，反问道：
“这样薄的鱼排，怎么呈现给客人呢？这简直是鱼片了，而且根本无法补救。难道厨师就可以这样肆意浪费吗？所以，你可以到一旁淘汰区等待下一场比赛了。”
什么？这就直接出局了？
林烟烟听闻连连咋舌，偏过头和程小稻小声感慨道：“希望偶像一会儿对我不要这么严厉，我可是和他同一阵营呀。”
“严厉？可他说的很正确呀。在我家的小饭馆，如果我把鱼处理成这样，老头子大概会骂死我的。”
“啥？”
林烟烟家里是开街头烧烤店的，并不大在乎什么技法，只是按照习惯自由处理，以效率成本为准。程小稻想了想，干脆认真地继续刚才鱼类处理方法的话题。
“鱼类刀工分为很多种，不同品种、个头、肉质的鱼类，自然方法也不同，其中标准也各有千秋。”
“比如说，淮扬菜我日常做得更多一些，它向来以精细著称，其中松鼠桂鱼便是传统名菜之一，所用的技法便是斜刀拉剞、直刀剞混合，同时不能碰到鱼皮，如此交成为菱形刀纹，这才能在高温的炸制下形成完美的松鼠花形状。又比如，类似的菊花鱼，便是以直刀推剞，横竖交错，确保两刀相交90度整，深度为鱼肉的45，才能确保加热卷曲为菊花状……”
“此外还有斜一字、鱼鳞形刀法等等，多达二十几种，不过一般都是花刀为主，用的也是厚重菜刀，多用于脆熘、爆炒、烹炸等方式……而其他国家对于鱼的处理，则一般不会采取太多花刀，因为他们很少会将一条鱼呈到餐桌上。所以，他们更注重是的对于‘片’这一步骤的处理。”
“何为片？”林烟烟听得入迷，不禁连声追问。
“西餐中处理鱼肉，常见的便是推切、斜切这样的方法，其实并没有太多的要求或名称，只要能顺利片下鱼头、制成鱼排便可以。但这样没有固定的标准，成品自然也无法在赛场上进行对比。所以，这位金发评委通过最简单的三枚切技法，给他们设定了成品标准。”
“三枚切，我似乎在哪里听过？”
“嗯，这原本是霓虹国处理整鱼的方式，目前在其他国家也很流行。其中三枚切就是最基本的方式之一，以中间大骨为界线，分成两片侧身、骨头共三片，需要从鱼腹入刀，紧紧贴着骨头直接切到鱼尾。不过这对鱼类也有要求，需要大骨分布均匀，否则会破坏鱼肉完整。水箱的这些冰见寒鰤，侧身饱满，体型圆润，正适合如此下刀。”
“可惜啊。”程小稻看着刚才被扔到一旁的半身，有点心疼地道：“退场的那个人为什么要用大名切法呢？这么昂贵的食材都被浪费了。”
“大名……”
“和三枚切差不多，只不过更适用于鱚鱼这样小而圆的鱼类。它们中间的大骨很难避开，所以就干脆在骨头上方一些的距离，水平从鱼腹片至鱼尾，中间鱼骨会残留大量的鱼肉，奢侈无比，所以才叫‘大名’。放在冰见寒鰤这样价比黄金的鱼上，就堪称是浪费又无效了。”
“所谓‘无刀不成席’，从最开始食材的处理，就决定了最终的成品是否能达到味、色、形的统一。所以这位评委的话，我觉得并没有什么不对，也没有哪里过分严苛的地方呀。”
程小稻徐徐道来这其中技巧，手上还忍不住同时比比划划做着动作。她的声音并不算很大，不过在这样压抑紧绷的环境中，却显得犹如一汪清澈纯粹的溪水流淌而过，乍一看十分简单普通，却细细看来深不见底，令人不禁侧目以待。
耶瑟听着那道声音，嘴角不自觉地扬起弧度，侧耳倾听。而莱昂·李也是神情略有些复杂地站在一旁，耳尖微动，不知究竟在想些什么。
远处陆潇潇等人不禁遥遥看过来。就连尼诺·杨也身形微微一动，淡漠地投过一眼，随后很快继续自己的评委工作。只有埃克托主厨扯着嘴角，一副不以为意的鄙薄模样。
林烟烟恍然大悟，再仔细观察案板上残留的骨头，果然选手那条十分明显，而尼诺评委的上面几乎是毫无痕迹。
“小稻，你的味觉那么优秀，刀工和调味也那么厉害，没想到竟然学识还这样渊博！”
林烟烟简直崇拜极了，冒着星星眼追问：“你是在黑米林学院学到的这些吗？听说你在华国分院上过学，可你又说自己不是黑米林的人，也不是协会派的人。”
程小稻说了长长一大段话，本就晕乎乎的身体更加难受了。她想起下落不明的老头子，一时说不清什么情绪，只得含糊回答道：
“其实是在老家和父亲学的。他的书房里也有一些厨艺的书。”
“那他一定也是一位很厉害的厨师。”
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