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第7o章不认识的古食谱(第四更!)
“灌汤饺子!”
夏安这,脑子灵光一闪,觉得找到了馅料汤汁很多的解法。
既然红毛猪肉的特性,是软嫩多汁。
龙虾鱼巨钳肉,是鲜美多汁。
多汁+多汁。
这两样馅料主食材的特性与基调,就基本决定了,火候根本不可能把饺子烤成干酥香脆的口感。
甚至,夏安觉得哪怕创作《火焰饺子》的饺子兄弟来了,也没办法解决食材多汁的问题,只能弃食材不用,更换另一些食材。
但夏安觉得事情还远未到抛弃幻想食材不用的地步。
是存在解法的!
“要是把火焰饺子,变种类,做成了灌汤饺子。”夏安暗暗好笑,“饺子兄弟的棺材板怕是压不住了,要从棺材中惊坐而起,出来和我较量在饺子领域的造诣。”
面点技艺升级到【大成】,夏安倒也清楚灌汤包、灌汤饺子这类点心的做法。
一般而言,无论灌汤包,还是灌汤水饺,都需要用到「肉冻」来营造丰沛的汤水。
所谓的「肉冻」,是猪皮刮干毛和油脂,只剩一张纯粹的皮,焯水,切丁,再丢入锅里和生姜、花椒这些去腥香料熬煮。
之后,把熬煮很久的汤水倒出来放凉,并放冰箱里冷藏一夜,就能得到“汤冻”,这也美其名曰「肉冻」。
总之,知道「肉冻」是猪皮熬煮的就行。
它全是猪皮的胶质。
「肉冻」在灌汤包,灌汤饺子的制作环节,扮演了重要角色,就是在捏实饺子皮之前,迅把肉冻碎和馅料混合。
于是肉冻在点心上火烹煮,遇到高温时,会迅融化成汤水。
但夏安并不需要用到肉冻。
两样幻想主食材提供的汁水,量就已经足够大了,还用肉冻的汤水干啥,嫌饺子不够撑不够炸啊?
所以。
夏安采取的烹制方法,和另一种汤包、灌汤饺子的做法,隐隐吻合。
简单讲,分三步走:
第一步,吊高汤。
用鸡骨架和猪大骨来熬煮高汤。
第二步。
绞碎主食材,加入各种调料,制作成馅料,接着倒入高汤,和馅料搅拌。
第三步。
肉馅拌好,加入少许油脂,也放入冰箱冷藏1小时以上,让馅料中的脂肪在低温中凝固。
脑中闪过一系列详细步骤。
夏安却觉得有点儿不稳妥:“步骤没啥问题,但还要吊高汤?”
“用汤水,搅拌肉馅?”
“这不是继续增加馅料的含水量嘛?”
本来巨钳肉、红毛猪肉的汁水就够丰沛了,再吊高汤,掺杂一些汤水进去,是怕高温火候时,汁水不够把饺子皮撑到爆炸吗?
反正就有一种坟头蹦迪,社会摇,故意作死的既视感。
正当夏安要舍弃这种做法。
打算就用主食材本身的汁水,营造「灌汤饺子」里的高浓美味汤汁时。
刚告辞离开的魏雪琳,池啸白。
竟又双双折返。
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