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第17部分（第2页）

停止忧虑，试着喜欢饱和脂肪

在纽约格林威治村一间很棒的小书局里，邦妮拿给我看《家政学的二十堂　课》，那是一本薄薄的书，号称“家务研　读课程精华”。当时我正在寻找传统美国饮食的线索，而它们仿佛是古陶器碎　片般珍贵。《家政学的二十堂课》写出食物分类、营养资讯、食谱，以及“给家庭主妇　的建议”。“把你的厨房当一笔生意，”书上说，“且要小心经营，就像商人卖　给你的食物一样。”这句话挺有道理的。　这本老式营养入门书说明了，美国饮食是如何迅速地改变。在第一堂课　“食物材料组合”里，美国农业部负责营养调查的专家只提及五种脂肪：　培　根、猪油、牛板油、奶油与橄榄油。一九一六年时，这些就是我们吃的脂肪，　没有更多的了。

我年轻时也跟大家一样，严格控制饱和脂肪；吃大量的鱼、蔬菜与橄榄　油，固定跑步且充足睡眠。不过我的消化道很糟，还常常因感冒或流行性感冒　而虚弱无力。现在那些毛病全消失了，我很少生病而且感觉很健康。这中间唯　一的改变是，我每天都吃饱和脂肪。

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或许你跟我几年前相同，从来没听过会“阻塞动脉”的饱和脂肪任何好　话；事实上，它们对健康很重要。饱和脂肪最基本的功能是，它们构成一半的　细胞膜。细胞膜是阻隔有害物质的弹性障壁，而细胞膜极为精细，一根头发有　八万奈米宽，而细胞膜只有十奈米厚。它需要弹性与通透性：　既不能无法穿　过，也不可以太多孔隙。饱和脂肪提供强度，不饱和脂肪则提供弹性。

特定的饱和脂肪（短链及中链脂肪酸）易于消化，这些饱和脂肪（奶油和　椰子油）直接被用来产生能量，而不是储存脂肪。椰子油中的饱和月桂酸，实　际上可加速代谢。

钙质和其他矿物质的吸收，也得有饱和脂肪。饮食里若含有饱和脂肪，身　体较能保留重要的长链多元不饱和脂肪，如鱼里的ω3。饱和脂肪也建立对抗　有害微生物、病毒与其他病原菌的免疫力，特别是在肠道上。饱和月桂酸可破　坏HIV病毒。　或许你还不相信饱和脂肪可以对抗感染，但心脏病呢？再一次，我发现令　人惊奇的事。饱和脂肪可降低血管中的脂蛋白a，它会导致血液凝集与动脉粥　样硬化。饱和脂肪包括在牛肉与巧克力里的硬脂酸，椰子油、棕榈油与奶油中　的棕榈酸。那么在动脉中会破裂导致心　脏病发作的“脂肪”斑块又是什么？脂肪　通常只占这类斑块的一小部分。此外，动脉斑块上的脂肪，只有26％为饱和　的，其余的是不饱和，且那之中超过一半是多元不饱和。

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第93节：停止忧虑，试着喜欢饱和脂肪（2）

传统与工业化脂肪

基础

所有的传统脂肪有益健康

现代饮食里含太多ω6与太少ω3。这导致肥胖、糖尿病、心脏病、癌症与忧郁症

反式脂肪在其他疾病方面，降低HDL且引起心脏病

关于动物脂肪，动物吃什么与我们的健康有关

关于植物油，加工的方式与我们的健康有关　传统有益的脂肪：　大口吃吧！　动物脂肪

吃草的牛、羊，北美野牛等等的脂肪

吃草的｜乳牛的奶油和｜乳脂

从吃天然食物（猪什么都吃）的放牧猪来的猪油

从放山鸡、鸭与鹅来的蛋黄

鱼油（野生的更好），特别是鳕鱼肝油　植物油

冷压、特级橄榄油

冷压、未精炼亚麻仁油

湿磨、未经精炼的椰子油

冷压、未经精炼的夏威夷豆油

冷压、未经精炼的胡桃油

冷压、未经精炼的芝麻油　现代工业化脂肪：　应避免

所有氢化和部分氢化的油，包括猪油与所有蔬菜油

玉米、红花子、葵花与大豆油，特别是经过精炼或加热

胆固醇理论说，吃饱和脂肪会提高血中胆固醇。事实更为复杂；首先，血　中胆固醇有半数与饮食无关。再者，当你吃太多饱和脂肪时，身体会把它转成　降低LDL、不影响HDL的单元不饱和脂肪。　而且，特定饱和脂肪（棕榈和硬脂酸）对胆固醇有中和的作用。硬脂酸在　脂肪的历史中是很奇怪的研究特例。安素·基斯（Ancel　Keys）是早期胆固醇　理论的支持者，他让地中海饮食，在五六十年代声名大噪。基斯发展出由饮　食预测胆固醇的公式。在他极具影响力的计算中，一如他预期的，大部分显示　出，饱和脂肪比多元不饱和脂肪，更能提高胆固醇。基斯也发现，硬脂酸“不　会”升高胆固醇。其他的后续研究确定，硬脂酸对于血中胆固醇有益，特别是　HDL对LDL的比率。美国国家研究院的报告“饮食与健康”以及一般外　科的“营养与健康报告”注意到，硬脂酸未提高胆固醇。二○○五年，《脂质》　期刊里写道：“硬脂酸降低LDL胆固醇。”　当事实站在硬脂酸这方，专家有告诉我们牛肉与巧克力对心脏有益吗？没　有。根据国际食品资讯委员会，“有鉴于硬脂酸的研究结果，研究人员建议，　不要再把硬脂酸和其他饱和脂肪归为同一类。”换句话说，他们提出“再定

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